老饭骨做的饭真的好吃吗 ?

一、老饭骨做的饭真的好吃吗 ?

如果有一定厨艺基础的话，个人觉得老饭骨算是同类型的美食教学中最有益处的系列了。

老饭骨大部分视频，和老隐、陈宗明师傅的教学不分伯仲，各有特色。步骤规规矩矩，能复刻出来就基本没错。但老饭骨最值钱的东西，或者说是比起后两者最出彩的部分往往是他们几位不经意间说出来的小技巧。

以下是一些我个人认为非常实用的老饭骨特色小妙招，也欢迎大家在评论区分享。

1. 炼葱油的时候可以放瑶柱和菠萝，瑶柱炸干之后也可以搓成丝做调料，放菠萝这个思路简直惊为天人。

2. 多种酱的搭配炒制，比如豆瓣酱，黄豆酱，番茄酱，海鲜酱，柱候酱，蒜蓉酱……三两结合，挑一个适合自己的口味，适用于所有炒炖菜。

3.炖菜提前放香菜和青椒，焖出清香味再捞出。

4. 滑炒菜腌制的时候分至少三次打葱姜水。个人实验如果油温得当，肉的滑嫩程度可以和大饭店的媲美。

5. 碗汁里放一半小料（开始不以为然，试过一次以后发现吃透调料味的小料口味更佳）

6. 炖羊肉就放三白。白芷（少放），白蔻（少放），白胡椒。

7.用黄酒懈黄酱

8.家用灶滑油的话油温需要比常识中的高一成，防止油降温过快导致脱芡。

9.家用灶需要爆炒烹汁的话，可以把小料蘸水，这样在锅热以后小料就不会因为升温过快而变糊，同时还能保持锅体温度，以便于顺利烹出锅气。

10.生熟糊，熟糊比例一定不要超过十分之一，如果比例正确，糊会非常听话。炸制后的涨发感也好看。

11.炸花生先烤再炸，可以保持几天都酥脆。

12.烧鱼放俩大料（北方口味）

13.豆豉可以不洗，用之前用油来泡湿。

14.家里腌鱼如果过会就用，可以下重盐搓匀，用的时候洗净可以清除大量粘液。

15.煎鱼多下料酒腌制可以更好的上色

16.如果炖菜放醋，分两到三次放，陈醋增色，香醋增香，米醋提酸，混合运用，口味更佳。

17.炖鱼水放宽一点，大火一直滚才起黏。

18.畜类肉焯水时砸四到五次凉水，过程持续十分钟左右，可以大大减少腥膻味。

19.炸完葱油之后的菜渣泡热水，泡成的料汤在炖菜时候可以代替清水加入。

20.腌过鱼的葱姜花椒别扔，放到煎炸完鱼的腥油里炸香，能很大程度上减少腥味。洋葱须和香菜须的去腥能力相当强，可以留着点洗干净，专门给油去腥。喜欢这个味道的炸葱油也能放点。

21.炒豆芽的时候锅热一点，加一点水，出品会更脆。

22.给肉去腥的话，焯水不是唯一方法，有时间的可以生炒甚至炸出焦边。

23.这个属于老生常谈了，在中餐里使用法式三宝来腌肉和熬汤，二伯的专利——蔬香烤鸭，肯定受徐萌影响深远。（其实法餐熬汤不止用洋葱芹菜胡萝卜，大葱和烤大蒜也常用。）

24.大爷的快速鸡汤非常实用，有时间大家都可以尝试一下。

25.川菜糊辣油可以混用两种花椒，四川大红袍增麻，北方花椒增香。先把麻椒油煸好，用这个油来封油，腌制的肉可以被提前码进麻味。

26.觉得锅包肉、糖醋里脊这种菜颜色浅的话，腌肉的时候可以稍微给点酱油，炸出来的面衣棕红（我觉得这样更有食欲）

27.炖牛肉可以加块陈皮。

28.打牛羊肉馅，不要用水打馅，用油。

29.西红柿可以把籽和一部分水分挤出去，现在的西红柿因为运输和储存原因，品种越来越硬，水分越来越大，挤出多余水分番茄味会更浓。

30.扣碗在定碗的时候，先放干料再放湿料，这样倒酱油黄酒的时候，就会顺着葱段姜片滑下去，反之容易存留在干料的褶皱里。

31.番茄沙司有底味，番茄酱没底味，有条件的可以网上买一些意式番茄罐头和浓缩番茄膏，用这个做番茄炖牛腩比单纯用鲜番茄香得多。

32.耗油长时间高温加热的话会丧失风味，可以收汁时再放。

33.做饭不要用料酒，用纯黄酒，绍兴花雕就好。

34.炒牛羊肉最好不要打葱姜水，腌肉时觉得抓不开就多给点蛋清，牛羊肉的风味比较重，打水会丢失味道。

35.炸蒜蓉，先泡一下，再蘸干小火慢炸，平时炒菜用蒜末也可以把蒜泡着，蒜泡水之后更出味道。

36.黄酱甜面酱这种粘稠的酱，如果时间充裕，加点香油和黄酒，上锅蒸一蒸再用（一个小碗蒸差不多半小时到四十分钟）。

37.菜花别用水焯，不怕费事的就高温过油。

38.线椒是个好东西，大盘鸡用的就是这个辣椒，吸饱汁水后口感厚实有甜味，不能吃辣的朋友可以试试用这个辣椒炖菜。

39.虽然我讨厌白萝卜，但还是说下炖白萝卜时加冰糖可以去萝卜臭。

40.做川湘菜，煸炒小料的顺序先后是小米辣、葱姜蒜、泡椒仔姜、豆豉。顺序对了味道的层次感才更好。

41.香油的大量使用其实在全国并不普遍，有一些菜系几乎不用香油炒菜，京鲁菜和湘菜可能相对多一点，老饭骨总放快乐油算是个北京特色，味道太厚重，掌握不好过于喧宾夺主，口味不一定适合自己。

42.大虾去壳的话，可以把壳留着，虾头煸虾油，虾壳加葱姜炒透之后加点水用破壁机打碎进锅熬。熬浓过滤出渣子后的汤非常鲜甜。

43.豆瓣酱剁碎更出味，可以把三年的深色豆瓣和一年的鲜红色豆瓣酱混在一起用，陈年豆瓣味道厚重，新豆瓣酱上色鲜艳。

44.不光炖鱼可以用大油，蒸鱼也可以在鱼上摆几片肥肉片，蒸好再拿下来就可以。

（插一条自己对做菜的理解，隋坡师傅去探店时常说一句大爷教他的话，“怕咸就别干这行了”，私认为非常有道理。我刚开始学做饭的时候也是觉得应该健康饮食，盐能放半勺绝不放一勺，倒油也是抠抠索索，后来发现一道菜如果油少点倒还凑合，盐不够是真的不好吃啊！！！我要健康饮食平时清淡点就行了，咱们大周末的忙活半天就是为了要做一桌好吃的饭啊。所以小饭骨们！别怕放盐！！！有时候放完盐，淡嘴吃有点咸，稍微配那么两三克糖，味道立马就会柔和许多。）

……想起来的随时更

老饭骨虽然口口声声离不开传承，但是这几位厨师给人的感受却一直都是想办法让饭菜变得更好吃，守正创新，并不拘泥于原教旨。北京厨师虽然人情关系复杂，门户高筑，但能站出来的厨师大都有平台，不保守，各大菜系高手汇聚一堂，有好想法就用，相互融合，所谓传统菜，历史超过一百年的都没几道，中国菜应该不断向前看，怎么做的不重要，毕竟好吃才是第一位。

二、老饭骨番茄炒蛋放醋吗？

老饭骨番茄炒鸡蛋不放醋，放少量酱油。

三、南宁哪里有一品皇铁锅饭的铁锅卖？

南宁一品皇铁锅饭是连锁店的，在南宁很多店面的。有1、南铁店，在南铁的南城百货旁；

2、明秀路中过去点，南宁职业技术学院明秀校区门口斜对面；

3、东葛店，在东葛思贤路口公厕附近；

4、朝阳店，在共和路上；

5、人民西关路口附近也有一家，在阳光100灯饰城那一排店面附近。它的店面在不断的增加，很多的。味道不错，值得一尝！

四、机场有卖饭的吗？

我来回答吧，机场有卖饭的，肯德基、麦当劳，还有其他的大的餐饮企业。有一点，就是特别贵。

2017年我从国外飞北京，在北京机场航站楼里面，有一家台湾面馆，一碗小面，66加半个鸡蛋也没有吃饱，味道也一般，真的很贵。

能在外面吃最好在外面吃，机场里面贵也不好吃。

五、超市有牛仔骨卖吗？

一般大型超市都是有卖的，不过要早一点去，不然都卖完了。

六、老班章有熟茶吗？

老班章生茶具有转化的特性，而熟茶无备陈化价值，因此老班章没有熟茶。

七、孝感有铁锅炖大鹅卖吗？

我们孝感这一边，去年新开了一家锅炖大鹅。就在解放大道这一边。先说说他的装修风格吧，非常，具有东北特色。装修的非常到位。前几天我们几个朋友一起去尝一下。还喝了一壶二锅头。感觉爽歪歪的，味道还是比较特别的。感兴趣的话，你们也去尝尝吧。

八、海滨机场有卖饭的吗？

没有海滨机场，也就没有卖饭的。

九、超市有卖无骨鸡爪吗？

只有农村超市没有，镇上的超市都有

十、卖鸡叉骨有前途吗？

这个卖几叉骨啊，不能说有没有前途，它只是一个生意一个营生，选择一个好的位置，每天赚个三几百块钱还是可以的